《膳食营养与健康论文（12篇）》

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膳食营养与健康论文 1

一、幼儿园教职工膳食调查基本情况

幼儿园教职工每天从事中等脑力劳动或体力劳动，他们的膳食营养观念和行为在一定程度上已经形成习惯。但是他们受过一定教育，对合理膳食、均衡营养有着一定的科学认识，在这个阶段学习食品营养与健康，掌握一定的营养知识，形成良好的膳食习惯，对于促进自身健康，精力充沛地投入工作，对培养下一代科学的膳食营养观念和膳食行为，促进幼儿健康成长有着重要的意义。

本园正在实施课题“均衡膳食营养，促进幼儿健康的实践研究”，课题组收集了有关文献资料，开展了一学期的营养健康知识学习，于是开展了此项调查。本调查主要采用了问卷调查法，由课题核心组成员经过研究确定题目，共26道选择题。调查采用问卷的形式，对幼儿园教职工发放问卷，回收率与有效率均为100%。

此报告对问卷调查进行数据统计，然后对调查结果进行分析，提出相应的课题研究建议。为建立合理膳食、均衡营养、促进幼儿健康的培养目标体系做好准备。

二、调查结果分析

根据问卷的调查统计，得出了以下结论。

1.基本膳食营养观念较为正确。

100%的教职工认为通过良好的饮食习惯可以改善膳食营养，人人需要培养良好的膳食习惯，一代一代提高人类的生命质量。81.1%的教职� 可见，教职工对于膳食营养的重要意义有着普遍较为科学的认识，这是开展课题研究至关重要的认识基础。

2.能从一定程度上关注膳食营养，注意膳食平衡。

能较为合理地摄入主食，注意膳食营养的荤素搭配，摄入一定量的蔬菜水果，喝一定的奶类，注意不随意补充保健品，注意盐的摄入，注意一些食材的烹饪方式，以利人体吸收。

例如：教职工摄入的主食是一碗饭的占62.1%；半碗饭的占35.1%；吃得极少的占5.1%，两碗饭的没有。

调查显示，大多数教职工每天的盐摄入量是较为正常的，选择5克左右的占56.7%。但这只是一个估计的数字。中国营养学会建议健康成年人一天食盐（包括酱油和其他食物中的食盐量）的摄入量是6g，虽然世界卫生组织在2006年提出了每人每日5g的建议。鉴于我国居民食盐实际摄入量与目前6g的建议值有较大差距，因此仍然维持目前建议值。［1］

胡萝卜用食油烹制后食用比生食营养价值高，这一观念为大多数教职工所接受，占70.2%。

教职工喝鲜奶的占75.6%；喝酸奶占29.7%；喝奶类饮品的占2.7%。牛奶中有大量的钙，以及维生素D和乳糖，如果得到豆浆中的维生素K和钾镁的帮助，就可以更加有效地提高钙利用率，对提高青少年骨骼密度有所帮助；对于更年期的妇女来说，因为得到了豆浆中的大豆异黄酮，可以在饮奶补钙的同时延缓钙流失，起到双管齐下的作用。从调查显示，教职工能摄入一定量的奶类，但是摄入的量和方法还不够科学。每天一袋牛奶的教职工占51.3%；每天喝一袋牛奶和一杯豆浆的占16%。可见，教职工对如何饮用奶类、豆浆的认识是很不够的。

94.5%的教职工知道水果不能代替蔬菜；5.1%认为有些能代替蔬菜。可见教职工对蔬菜与水果的摄取认识还是比较科学的。

调查显示，大多数较教职工知道一些吃水果的好处，能每天摄入一定的水果。但是不吃水果的占8%。可见有些教职工对吃水果该吃多少量还没有一个非常科学的认识。

调查显示，教职工中基本不补充保健品的占83.7%，可见，教职工对于补充保健品不太热衷。而科学也表明，一般人不需特别补充维生素，营养素最好的来源是天然食物。

3.膳食营养习惯不良者较多。

教职工对三餐的食物总量摄取方式不尽相同，有43.2%的教职工对早餐营养较为重视，有43.2%吃得较少，甚至不吃。也有1.35%的教职工早餐吃饱就行，午餐在单位解决，晚餐时间充裕，于是大吃特吃。可见教职工对膳食的态度大多停留在“有时间再好好吃”上面。

只有5%的教职工吃饭时能细嚼慢咽。科学表明，每顿饭最好不要少于20分钟。进餐过快，会使食物得不到充分咀嚼，不仅加重胃肠的消化负担，降低食物营养消化吸收的比例，而且容易导致膳食过量，造成肥胖。可见，教职工需要养成良好的膳食习惯，吃饭细嚼慢咽，提高营养素的吸收率。

调查显示，教职工在选择肉类时换着买的较多，经常买鱼的占24.3%；经常买猪肉的占27%。营养学家们建议，吃肉时首先应遵循的一条原则是：吃畜肉不如吃禽肉，吃禽肉不如吃鱼肉。畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高，即使是“瘦肉”，也有肉眼看不见的约28%的隐性脂肪。禽肉是高蛋白低脂肪的食物，不仅脂肪含量低，而且所含脂肪的化学结构更接近橄榄油，主要是不饱和脂肪酸，能起到保护心脏的作用。以油脂的含量来说，4条腿的动物（猪、牛、羊）多于2条腿的动物（鸡、鸭），2条腿的动物又多于没有腿的动物（水产）。［1］

调查显示，教职工的喝水量在4杯左右的占51.3%；1—2杯的占40.5%；基本不喝的占5.1%；能喝8杯左右的占2.7%。一般而言，人每天喝水的量至少要与体内的水分消耗量相平衡，因此正常人每天至少需要喝1500毫升水，大约8杯。可见教职工喝水的量是不够的。

调查显示，大多数教职工能吃一些粗粮，但是要做到吃足量及经常吃还是做得不够的，基本不吃的有6%。

调查显示，教职工对于吃动物肝脏的认识还是不够的，每月一次的占43.2%；每周1—2次的占45.9%；2—3月吃一次或者基本不吃的占8%；每天一次多量吃的没有。

调查显示，教职工的膳食口味为典型江南口味，清淡而偏甜。46%的教职工选择了偏淡，48%选择偏甜口味，6%的选择偏咸、偏辣。

从教职工的膳食口味可以看出，我们对于膳食口味的选择上还没有完全符合膳食营养要求。

科学膳食从烹调的方式来讲，应该讲凉拌是最好的，因为它的营养保留会很好；其次是蒸煮；再次是清炒；最后是油炸。用油炸的烹饪方法很多的油脂进入食物当中，使得食物的热量比较高，有可能使一天总的摄入量会超标。而且油炸会破坏营养成分，另外油炸的食品有一定的致癌性，从这个角度来讲，最好不要吃油炸的。［2］

调查显示，教职工对食物的烹饪方式选择最多的是清炒类，占75%；其次是红烧类，占59%；再次是烧烤类和蒸煮类，占35%；选择煎炸类占24%。可见，教职工对食物的烹饪方式的认识，还是偏重于江南的习惯，清淡多，偏甜的也多。对食物的营养认识处于满足口感的较多，考虑膳食营养的则相对少了些。

调查显示，午餐和晚餐作为人们一天能量的中继站，大多数教职工给予了高度重视。午晚餐能保证充足的能量供给，荤素各半的占24.3%。

调查显示，教职工对于吃蛋的重视程度是不够的，一天一个蛋的占37%；一天两个占3%人，两到三天一个占46%，基本不吃的占0.8%。其实，每日进食鸡蛋的数量应根据年龄和体质有所区别。一般情况下，老年人每天吃1个鸡蛋为宜。中青年人、从事脑力劳动或轻体力劳动者，每天可吃2个鸡蛋；从事重体力劳动，消耗营养较多者，每天可吃2—3个鸡蛋；少年儿童由于长身体，代谢快，每天也可吃2—3个鸡蛋。对照此要求，大多数教职工应增加吃蛋的量，促进身体健康。

调查显示，豆制品作为餐桌上的常规食品，所有的教职工都会吃，但是吃的量多少不一。偶尔吃的占51.3%，吃50克左右的占45.9%；大量吃的占0.3%，可见教职工对吃豆制品的认识还是非常不够的。

可见，教职工们对于早中晚餐的比例安排、膳食搭配、进餐速度、进餐口味、膳食烹饪方式、对蛋、豆制品、水果蔬菜、动物肝脏、粗粮、水、奶类豆浆、海产品的摄入习惯存在问题，不喜欢吃某些食物，喜欢吃高油脂高糖高能量的食物，喜欢各类垃圾食物。

幼儿园的教职工中有一部分当家做主，每天都要自行烹饪饭菜，有一部分离开父母独立生活。为了教职工的身体健康与课题研究需要，我们开展了此次调查。通过调查，发现教职工在膳食营养观念与行为方面主要存在的问题包括：日常膳食有一定规律，但是很多人不重视膳食的数量和质量，对膳食营养观念存在着一些错误的认识。

4.膳食营养知识不够全面、科学。

半数以上的教职工对给大脑提供热能的营养素的了解是错误的，把给大脑提供热能与补脑错误地联系在了一起，认为蛋白质才能使脑神经活动起来。正确的是：碳水化合物的主要功能是供给人热量。主要来源就是米饭和面食。一个成年人每天需要的热量中有20％用于大脑，青春期孩子需要的热量比成年人更多，除满足能量消耗外，更重要的是用于脑组织的补充和修复。葡萄糖是神经活动能量供应的保证，中枢神经系统从血液中不断取得氧与葡萄糖的供应，如供应中断三四分钟就会导致大脑的不可逆的损害。蛋白质是构成脑组织的重要物质，约占脑重的三分之一，还是构成长时记忆分子的主要物质。由此可见，如果减少摄取碳水化合物的摄取就容易对大脑的热能供应不足，这样的膳食营养是不够的。教职工对于人体的营养需求、食材的科学使用上存在认识错误。

味精在常温下不易溶解，在70℃—90℃时溶解最好，鲜味最足；超过100℃时就会挥发；超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，反而具有毒性。炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。不放味精，多采用葱姜提味，是很健康的烹饪方式。但是调查显示，只有11%的教职工能在适宜的温度下放味精，占29.7%；不正确地放味精的占59.4%。不放味精的只有2%。可见教职工对如何放味精还没有形成科学正确的认识。

调查显示，在买油选择上，买大桶油的教职工占70.2%，买小桶油的占13.5%，无所谓的占18.9%。可见“食用油氧化后会产生大量的自由基而促进人体的衰老”这一科学常识还未被教职工们所了解。

三、研究与建议

1.深入学习，增长均衡膳食营养知识，转变教育观念。

合理膳食是健康的“四大基石”中的第一基石。如何让教职工具备充分的膳食营养知识，促进课题研究的顺利进行呢？我们可以通过每周的课题学习，引导教职工深入学习膳食营养知识，熟悉中国居民的膳食营养指南和膳食宝塔，以及中国营养学会推荐的居民每日营养素摄入量，同时对人体如何吸收营养素、如何正确使用食材，引导教职工了解膳食如何做得营养又美味。在课题学习的同时要认真验证教职工对膳食营养知识的掌握情况，通过竞赛、问卷等方式提高教职工的学习积极性与学习质量，进而较好地转变教育观念。

2.制订教职工营养食谱，促进良好膳食习惯的形成。

良好膳食习惯的养成不是一朝一夕的事，需要长时间地不断强化才能养成习惯。因此，我们应制定教职工营养食谱，烹饪营养膳食，帮助教职工逐渐养成良好的膳食习惯，从而在行为上指导膳食营养行为，进而影响家人、孩子及周围的人。

3.将健康的膳食营养观念带给每一位幼儿。

研究如何帮助幼儿树立科学的健康观念，引导幼儿从小养成良好的饮食习惯。教师要从幼儿的年龄特点出发，将膳食营养观念渗透一日幼儿生活之中，关注好幼儿喝水、进餐情况，关注普通幼儿群体，重视特殊个别幼儿，努力通过自身行为促进幼儿健康成长，为一生的发展奠定良好基础。［3］

4.提高教育科学研究水平，实现教师本体发展。

此次调查发现教职工基本膳食营养观念较为正确。我们以此平台，在工作中研究，在研究中工作，积极提高教育科学研究水平，实现教师本体的发展。我们通过教师膳食营养的个人研究专题、学习记录、个人发展规划、心得体会、教育反思等进一步培养教师的专业化发展水平。

四、对营养膳食教育、幼儿家庭膳食营养的行动建议

1.根据所掌握的膳食营养知识指导幼儿用餐，形成幼儿营养膳食相关课程。

我们通过教职工合理膳食的实践工作，加上三到四年中幼儿在园日复一日的实践，使幼儿形成对健康美味的牢固印象，渐渐养成良好的饮食习惯。对幼儿进行粗浅易懂的科学营养知识教育，让每个幼儿通过愉快的营养教育，逐步确立正确的营养健康观念，促使幼儿最终能够把健康的饮食方式变成自己终生的习惯。在探索我园合理膳食，均衡营养，促进幼儿健康的实际做法中，形成比较完善的科学的幼儿营养食谱体系，建立比较完整的幼儿营养健康教育园本课程。让膳食基础与营养教育这两项工作互为补充，相得益彰。［4］

2.积累比较丰富的家长社会营养健康宣传内容，实现幼儿园的主动发展。

每个家庭都对幼儿进行着饮食习惯的培养，如母亲做的饭菜，几乎对每一个人都是终生偏好的口味，成为影响一生饮食习惯的餐饮内容。教职工掌握了正确而丰富的膳食营养知识和教育方式后，向家长进行营养健康的宣传，在不断积累的过程中，结合家庭、社区的宣传，形成强大合力，共同致力于幼儿的健康发展。

我们可以通过家长园地、家长会、家园联系报、家长学校、亲子活动等方式，增加与家长的膳食营养交流机会，帮助家长逐步掌握膳食营养的科学知识，积极更新家庭营养观念。积极参加社区活动，向家长和社区开放系列营养健康讲座、利用社区宣传膳食营养知识、建立特殊幼儿家园营养联系档案、调动家长和社区的积极性参与研究等方式和途径，有效开发和利用家长资源、社区资源。这些措施将有效地扩大幼儿园的课题影响，实现幼儿园的主动发展［4］。

平衡膳食，能使头脑更清晰、精神更集中；能提高智商，改善体力工作状况；能增进睡眠质量，提高对传染病的抵抗能力；能保护自身免受疾病侵袭，并延长健康寿命。让我们认真关注膳食营养，积极参与营养研究，为我们的世世代代拥有一个健康的身体加油。

参考文献：

［1］公共营养师培训教材。军事医学科学出版社，2009.1.

［2］食物营养宝典。杨月欣科学出版社，2009.1.

［3］黄欣欣。托幼机构园长及保健、保育、炊事人员工作实用手册。2005：62-144.

膳食营养与健康论文 2

关键词：营养学知识；日常膳食行为；矛盾分析

营养是有机体从事一切活动的物质基础，是保证人体正常生长发育的重要因素，在影响人体生长发育的诸多因素中，营养的作用与影响最为明显。如果营养不良或缺乏，可导致各种生理机能下降，降低机体的适应能力及抵抗力，甚至致病。人体所需的主要营养素有水、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素、微量元素等，不同食物的营养成分不同，如米、面等以淀粉即碳水化合物为主；牛奶、大豆、鸡蛋、瘦肉以蛋白质为主；水果、蔬菜则富含矿物质、维生素和膳食纤维，这些都对人体有重要的生理功能。首先膳食中应含有人体所必须的一切营养素（蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐类、水），其次摄入的食物要有利于消化、吸收、利用，要新鲜无污染，制作加工合理能增进食欲，并多样化（色、香、味、美俱全），同时一日三餐的热量要合理分配，根据中国营养学会推荐，各餐热量以早餐占全天总热量的30%、午餐40%、晚餐30%较为合适。食物间的千差万别要求我们想要达到膳食平衡，营养全面，就一定要不挑食、不偏食，根据每个人的不同体质、体力和年龄等情况适时、适量地进餐，有规律地进食。为此，国家还推出了满足人们"强体养智力"需求的绿色营养学系统理论学说，其精髓性科学原理为"油料蛋白量实话"理论及综合利用营养科学观。其理论本质是在于"粮食化"及科学性较强的综合利用。如芝麻与大豆二者是一对天然的鸳鸯食品。

通过学习营养学的相关理论知识，我们认识到了食品营养的重要性，而且现在人们也日渐关注饮食营养，国家也通过出台政策、推广绿色饮食理念的方式引导人们形成健康饮食的习惯。但是，目前一个不容忽略的事实就是，人们的饮食理念和具体的膳食行为存在明显的矛盾，比如，他们嘴里说起食品的营养成分可以是头头是道，但是在具体的饮食行为中，并没有如此地重视和遵循正确的饮食方式。对于这二者之间存在的矛盾，笔者在查阅了相关文献后，并结合自己日常生活的经验，想对此矛盾的内在原因谈谈自己的看法。

首先，受传统饮食习惯的影响。由于在过去饥不择食的年代，生产力落后，人民生活贫困，以解决温饱为首要任务，因此，很少关注饮食的营养搭配，进而形成了不科学、不合理、不卫生的饮食习惯。现在，虽然人们生活条件得到极大改善，但是已经形成的这种不健康的饮食习惯仍然对人们的营养观念和膳食行为产生极大的影响，这种影响主要体现在老年人身上。如到了冬天，农村的很多人就会准备很多腌制品等，由于他们只是凭着已有的经验，储存方式不科学或存放时间过长，容易造成霉变。但是那些经历了饥荒年代的老年人由于形成了俭朴、不能浪费的观念，往往对霉变不是特严重的食品不是很重视，依然会食用。但是，从科学、卫生的角度来看，这种习惯严重影响身体健康。还有，本着礼节观念，逢客必以酒席相待，因此，在客人来临时，大吃大喝，导致暴饮暴食。

其次，营养观念不强，根据偏好进食。这主要体现在成年人和青少年身上。由于成年人每天要工作，因此，作息、生活习惯不是很规律，如工作忙了就少吃甚至不吃，闲了就下馆子，几个人聚一起暴饮暴食。而且成年人对饮食营养搭配不是很重视。吃早餐意识不是很强，可吃可不吃，对于水果，也是平时想不到要吃，大都以吃主食为主。而青少年又与成年人不同。首先，他们虽然在学校和生活中接受过关于营养饮食的教育，从心理上也比较重视食品的营养搭配，但是，他们正处在人生的青春期，充满了活力和叛逆心理，同时又是缺乏自控力的群体。他们在日常生活中，一遇到自己喜欢的食品或诱人的东西，就会抵制不住诱惑力，进而产生购买欲望。这时候的营养理念就完全抛之脑后了。其次，他们喜欢挑食，总喜欢吃符合自己口味的食品。而有些食物营养价值很高，到色、香、味不俱全，因此，也不能成为他们喜欢的食物。这样，最终便导致了膳食结构的不平衡。

最后，外界因素会对个体饮食行为产生影响。这主要体现在儿童身上。儿童时期不仅是体格和智力发育的关键时期，也是行为和生活方式发展、形成的重要阶段。因此，儿童时期形成的饮食习惯不仅影响他们现在的膳食营养摄入和健康，也会对他们将来乃至一生的健康产生影响。在儿童的饮食行为形成过程中，会受到多方面的影响。其中，最主要的是来自家庭的影响和同辈群体的影响。由于儿童正处在社会化的初级阶段，对自我的认识不清晰，其行为主要靠习得性获取。因而，父母的习惯和指示会产生很大的影响。但是有些父母由于沿袭老一辈的饮食习惯，缺乏科学的营养学知识，会误导孩子，久而久之，形成不正确的饮食习惯，最终难以改变，导致营养搭配上失衡。还有，处在儿童期的孩子，喜欢群体嬉戏，喜欢模仿别人的行为，因此，同辈群体的行为也对个体产生影响。孩子看到同龄人是这样的饮食习惯，自己也会有意识地去模仿，保持一致以便不被孤立。

总之，导致营养学理念和膳食行为矛盾的原因多种多样，如各种人群的文化背景、传统习惯、、地理环境、家庭因素、个人偏好、社会环境等一系列影响因素。笔者难以一一解释，因此只挑选了其中最重要的三个因素做一简单阐述。针对营养学理论与膳食行为存在的矛盾，我们必须采取一定措施，尽量消除二者之间的矛盾。首先，我们的教育机构要进一步普及饮食营养卫生知识，从思想上让大家重视食品的营养搭配，进而贯彻到行动中去。其次，加强对父母关于饮食营养的教育，比如可以编制营养饮食小册子、对幼儿母亲的营养知识指导等，使父母能够以一套科学的营养理念和正确的营养搭配行为来影响其孩子形成正确的饮食习惯。最后，加大媒体、广告对营养理念和合理膳食行为的宣传，比如，有些电视台播放的健康养生节目。通过这些努力，使人们不仅从观念上、更是从行动来重视饮食营养，形成合理的膳食行为，最终达到营养平衡！

参考文献：

[1]彭景主，烹饪营养学[M].北京：中国轻工业出版社，2000.

[2]李军，刘小燕，郭辉。大学生营养知识、态度与膳食行为的调查[J],中国临床康复，2008,(6).

[3]王彦杰。浅析大学生膳食与健康[J].体育学刊，2006,(5).

[4]吴齐男，苑悦英，李盼荣，李少晶。糖尿病治疗饮食不遵� 实用型绿色营养学理论[N].中国食品质量报，2003-04-05.

膳食营养与健康论文 3

关键词： 营养 膳食 知晓率

1.前言

近年来，随着我国国民经济的迅速发展和人民生活水平的提高，营养失衡现象日渐显著，因而个人营养与保健日益受到更大的关注。营养是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质来维持生命活动的全过程。大学是一生中各种营养素需求量最重要的时期，营养不良和肥胖不仅会降低学生的学习能力，而且会影响学生的身心健康。只有科学合理地摄入各种营养素，才能保证大学生的学习和健康需要。大学生也是一个特殊的社会群体，生活不受约束，饮食随意性较大，能按科学方式对待饮食的学生为数不多。大学时期正处在青春期和壮年期的过渡阶段，脑力和体力活动旺盛，正是人生中风华正茂的时刻，也是身体发育和知识获取一个极重要的时期。近年来，不少地区的高校对在校大学生采用问卷调查方式调查了大学生的营养知识及饮食行为，调查结果显示，大学生营养知识缺乏，普遍存在不合理的膳食行为，但有较好的健康饮食意识，愿意接受更多的营养知识，并有改进不良的饮食习惯的意愿。为了更深入地了解大学生对营养膳食知识的知晓程度，笔者2008年4月份在江西科技师范学院进行开放式问卷调查，对200名大学生作了一次营养膳食知识知晓情况的问卷调查，目的是为今后更好地开展膳食知识健康教育提供理论基础，更新大学生的营养价值观，养成良好的饮食习惯。同时，亦可为全国其他地区各高校提供有益的参考和比较，为政府在提供营养饮食、发放补助等方面提供一定的参考性依据。

2.研究对象与方法

2.1研究对象

采用分层整群随机抽样方法，对江西科技师范学院200位大学生进行问卷调查，回收合格答卷187份，答卷合格率100%。

2.2 研究方法

研究采用问卷调查、访谈、数理统计等方法进行。调查以随机抽卷的形式，当场发卷，答卷完毕收回，所有数据用Microsoft Excel软件统计处理。

3.结果与分析

3.1膳食知识知晓率情况（见表1）

3.2基本营养饮食习惯调查情况（见表2）

通过上表第7题可以得94.8%的人有营养意识。大学生的营养膳食不平衡，合理的饮食和充足的营养是维持大学生健康的必要条件，营养摄入的数量和质量应该适当，数量过多或过少、种类单一或者配比失衡，都会导致生长发育异常。大学生对平衡膳食、合理营养的观念及目前正逐渐向广大民众宣传的《营养膳食学》知道得很少，说明这方面的宣传工作开展得还远远不够，急需加强。各高校可依据自身的具体情况开设《营养与健康》、《营养学》、《营养与食疗》等公共选修课供学生选修。

3.3营养知识的来源的知晓率与性别影响因素（见表3）

通过上表我们可以看到，对营养知识的知晓率女性明显大于男性。

3.4不同文化程度的家长对学生营养知识的知晓率的影响因素

家长不同文化程度对学生的知晓率的影响也不同，大专以上的文化程度的学生家长其学生的知晓率高，高中其次，初中及以下最低（见表4）。

3.5对结论的分析

开展营养健康教育，减少营养缺乏性疾病和慢性病的发生发展是“全社会刻不容缓的需求”。本调查采用随机抽样问卷方式，对当前的大学生的膳食指南知识的情况与基础营养知识的了解情况进行了调查，其结果为今后的开展营养教育提供了重要的信息。调查看到大学生的生活习惯存在较大的不合理性，对营养膳食知识的了解率仍有较大的上扬空间。在知晓人群的性别上也有显著差异，女生大于男生，说明大学女生对自己的健康比男生关注得多。女生多注重合理的膳食，而男生一般不太注重，部分女生对自己的身材的关注也决定了女生对营养知识关注多于男生。知晓率因年级的不同有显著差异，同时家长不同的文化程度也影响学生的知晓率：家长的文化程度越高，学生的健康营养教育越好，对营养膳食的知识知晓率越高。

4.建议

4.1建议学校的有关部门将营养知识的宣传与健康教育活动相结合，列入健康教育计划中，从事校区宣传入手。

4.2建议将营养膳食科学深入大学教材，多开设公选课，让大学生接受膳食营养知识，对增强大学生的体质和预防慢性生活方式疾病有着重要的深远意义。

4.3学校领导加大重视，对学校食堂应该多提供一些粗粮杂粮和水产品，并配备有较高水平的营养师和厨师，加强管理，不断提高膳食营养水平，保证大学生的身心健康。

参考文献：

［1］周北凡。经济转期的膳食营养和慢性病预防――挑战和机遇并存［J］.营养学报，2004，（4）.

［2］陈仁。营养保健食品［M］.北京：中国轻工业出版社，2001.

［3］贾伟廉主编。健康教育学［M］.北京：人民卫生出版社，1988.

［4］于化泓，周昌芝主编。大学生饮食营养与健康［M］.北京：中国轻工业出版社，2005，96.

膳食营养与健康论文 4

学贯中西，服务国家

张萍1970年6月出生，1993年毕业于中国人民大学商品学系，获经济学学士学位；1996年6月毕业于中国人民大学商品学系，获经济学硕士学位；1998年10月毕业于瑞典隆德大学，获食品科学与生物技术专业理学硕士学位；2005年8月毕业于美国Texas A&M University College Station分校，获得营养学专业博士学位；2005年8月-2012年5月，分别在美国Wake Forest University Baptist Hospital，Oklahoma University Health Sciences Center， Duke University Medical Center 做脂类代谢和免疫学方向的博士后研究。

巾帼不让须眉，带着自己对科研秘境的向往与追求，博士后期间，张萍先后参与了多项美国大型国家科研项目。在2005年到2006年，参与美国卫生部NIH项目“Echium Oil对血脂代谢和动脉粥样硬化的影响”；2006年到2008年参与美国卫生部NIH项目“心肌炎自身免疫反应致病机理研究”；2008年到回国前夕又分别参与了美国卫生部NIH项目“Pompe disease基因治疗中的免疫调节”和“DGK酶对T细胞的调节以及对自身免疫性肝炎的影响”。她研究了深海鱼油中的多不饱和脂肪酸对T细胞功能的影响，证明饮食中的多不饱和脂肪酸可以影响T细胞亚类的平衡，抑制抗原特异性细胞分裂，抑制对炎性反应起重要作用的Th1细胞繁殖。并且还在美国营养学会会刊Journal of Nutrition上两篇。张萍博士学贯中西，知识渊博，她更愿意把自己在营养学及免疫学领域上扎实的理论基础与中国丰富的植物资源结合起� 2012年8月，她毅然来到地处边疆的中国科学院西双版纳热带植物园工作，开始担任研究组组长、研究员。

先进技术，健康使者

目前中国是世界肥胖和糖尿病第一大国，由于肥胖相关的疾病给社会造成极大的负担，预防肥胖对于全民健康有着重要意义。对于这一现实问题，张萍博士提到，膳食和生活方式的改变仍然是预防肥胖和相关疾病的基本策略。膳食纤维是人体的第7大营养素，对于维持体重和人体全面健康都有至关重要的作用，WHO建议每人每日摄入量大于25克，但是现代人绝大多数都做不到。膳食纤维的分类有多种，可以是天然的或合成的，水溶的或水不溶的，发酵的或不发酵的，粘性的或非粘性的。到底哪类膳食纤维对于肥胖和代谢性疾病更好，目前仍是营养学界不断争论的话题。以前研究比较多的是可溶的膳食纤维，如果胶等对于减低血脂有一定好处。最近的研究则显示，不溶性的膳食纤维对于预防代谢病也有好处，特别是对心血管疾病的预防有重要作用。张萍博士正是看到了膳食纤维的保健功能，因此把科研矛头对准了膳食纤维含量丰富的竹笋资源。

众所周知，竹笋是我国人民喜食的蔬菜，并且我国竹资源丰富，计有39属，500余种。其中65种为可食用竹笋资源。尽管膳食纤维含量极大，应用价值极广，但对其产品的开发利用则远远落后于形势发展的要求。竹笋资源的利用与开发目前仍以自给自足的自然经济为主，尤其是在保健和药用领域，人们的认知程度还远远不够，药用知识也并未得到普及。目前对其生理功能几乎没有研究。

在此背景下，为了更好的利用竹笋资源，让丰富的膳食纤维为人类的健康服务，张萍博士带领着整个研究组开始了自己的研究工作，她从版纳甜龙竹竹笋中成功提取到了膳食纤维，在对其体外性质研究之后发现这种竹笋膳食纤维吸油吸水性都优于其它膳食纤维，因而猜想，这种膳食纤维可能会通过促进脂肪的排除而影响肠道菌群从而抑制高脂肪饲料导致的一系列不良反应。在试验过程中，张萍博士采用C57BL/6J小鼠对比了含有相同能量、其它各种营养素和不同纤维素的饲料喂养6周对小鼠体重、生化指标、肠道菌的影响，发现相比与常见的膳食纤维包括来源于谷物的小麦纤维、大豆纤维以及一种常见的可溶性纤维菊粉等各种膳食纤维，竹笋膳食纤维最能有效地抑制高脂肪饲料导致的体重增加。这些成果已经申请了发明专利（中国发明专利号：No. 2015108901176）。

肠道菌在健康与疾病中的作用是近年来健康领域的热门话题。由于基因测序技术的发展，对肠道菌的微生态已经可以比较精确地定性定量分析。肠道菌与多种疾病的发生有着密切关联，特别是与肥胖的关系已经被动物实验和临床实验充分证明。菌群移植实验证明，肥胖型小鼠肠道菌促进能量吸收。高脂饮食可以改变肠道菌群生态结构，肥胖小鼠肠道中厚壁菌门丰度增加，瘦型动物有更高丰度的拟杆菌门。临床研究表明，肥胖病人随着体重减轻，厚壁菌门丰度下降，而拟杆菌门丰度增加。膳食纤维不足会导致肠道菌多样性减低，而且具有遗传性，小鼠实验表明，几代之后这种肠道菌多样性的减低即使再补充膳食纤维也恢复不了。有种观�

此外，本研究还发现，与微晶纤维素相比，竹笋纤维还保持了肠道菌多样性，并且大大增加拟杆菌门细菌的丰度，这种增加的程度比文献中报道的其它膳食纤维都高出许多，这表明竹笋膳食纤维对体重的影响很可能是通过增加拟杆菌门细菌实现的。本研究表明各种膳食纤维由于结构和组成的差异导致在生理功能上的差异巨大，竹笋膳食纤维在抑制体重增加、改善肠道菌方面无疑是最佳的一种膳食纤维。至于其它种类竹笋是否与版纳甜龙竹竹笋具有相同作用还有待于进一步研究。我国竹笋资源丰富，市场巨大。这一发现对于促进竹笋资源的开发利用有着重大意义。

除了研究从版纳甜龙竹竹笋中提取膳食纤维以外，张萍博士还非常关注糖尿病的天然药物治疗。她着重提到了麻欠，麻欠原植物为毛大叶臭花椒，芸香科花椒属，其果实、叶子、根茎均可入药，可用于通气除寒，腹胀，解毒，消肿止痛。目前，现有技术还未表明麻欠在糖尿病治疗中具有药用价值。针对上述现有技术，张萍博士研究发明的目的是提供一种具有治疗糖尿病活性的麻欠精油或包含麻欠精油的提取物以及它们的应用。从提取方法来看，取新鲜麻欠植物干燥，将干燥后的麻欠植物浸泡在 45-65℃温水中 60-150 分钟，然后超声波超声 30-60 分钟，加热至沸腾，提取 2-3 小时，用乙醚萃取，挥干乙醚得麻欠精油。该发明发现，所述麻欠精油或包含麻欠精油的提取物具有保护胰腺结构、保护肝肾结构的功能。另外，该发明还提供了一种麻欠的新用途。即提供了麻欠、前述麻欠精油或包含麻欠精油的提取物在制备治疗糖尿病、保护胰腺结构、保护肝脏结构或保护肾脏结构的药物或功能性食品中的应用。该发明通过研究发现麻欠精油副作用小，疗效好，疗效建立在恢复β细胞形态和功能的基础上，即麻欠精油降低血糖的同时伴随β细胞形态和功能的恢复，这种作用机制是与单纯抑制血糖升高的药物是完全不同的，具有很好的市场开发价值。

培育人才，再踏征程

在张萍博士心中，为祖国培养出越来越多致力于植物资源科研领域的技术型人才同样重要。2013年2月，张萍开始任博士生导师，8月获得中国科学院“百人计划”择优支持。除了“百人计划”，还承担了十二五期间本园“一三五”任务中方向二子课题“傣族药用植物成分分析和药理作用研究”。目前已在天然产物研究与开发等刊物上24篇（SCI收录15篇），其中第一作者和通讯作者共9篇。论文累积期刊影响因子超过60，他人引用254次。申请发明专利四项。培养学生方面：培养博士生3名，硕士生3名，其士生一人2次获得国家奖学金（2013、2014年）和朱李月华优秀博士毕业生奖学金（2016年），硕士生一人获得国科大生命科学类硕士生2016年地奥奖学金二等奖。

膳食营养与健康论文 5

早餐（7:00）半袋苏打饼干50克

大果仁30粒牛奶1袋

加餐（10:00）橘子1个冬枣若干

午餐（12:00）方便面1袋猪肉火腿肠1根

加餐（14:00）苹果1个

晚餐（17:30）米饭100克辣子鸡块1份

凉拌圆白菜半份

凉拌豆腐丝半份玉米面粥1碗

加餐（22:00）蛋糕1块30克

巧克力牛奶1袋冬枣若干

在大学里，像小琦这样学生可不少。从食谱看上去还挺丰盛，可是否合理，就得请营养师来参谋一下了。

营养师点评

对于一个作息时间正常的人来说，这份食谱是不可取的，因为它过分地偏重于晚餐。但是对于学生来讲，由于作息时间并不规律，尤其是在周末需要完成论文任务的学生，早晨6:30起床，晚上可能要到半夜0：00甚至更晚才能睡觉。因此，将一天膳食的重点放在晚餐是合理的。

小琦早餐中包含了碳水化合物、脂肪和蛋白质，但是缺少了一些维生素。她选择的果仁很不错，我们提倡在人们的每日膳食中添加适量的坚果� 而为了补充早餐未能摄入的维生素，她在自己的加餐中选择了橘子和冬枣，这也是符合营养学规律的。正餐与水果最好不要同时食用，因为水果中膳食纤维含量较多，如果将膳食纤维和其它一些营养素共同食用会影响其它营养素的吸收。因此，建议饭前或饭后2小时左右食用水果。

可是，小琦的午餐却太不科学了，因为只有碳水化合物和少量的蛋白质，如果能够加上一点蔬菜就好了，比如黄瓜、番茄等，幸好她在午后补上了一个苹果。

小琦的晚餐还是比较丰盛的，可以说涵盖了所有的营养素，并且选用了一点点粗粮，而且在辅菜的选择中，她选择的都是凉拌菜。现在，人们摄入的油脂明显超过标准，而且蔬菜在油锅中被加热后，维生素等营养素会大幅流失，因此大家应该多食用一些凉拌菜。此外，晚餐中的凉拌豆腐丝也很符合《中国居民膳食宝塔》的要求，大豆蛋白属于优质植物蛋白，并含有一些非营养素的营养成分，如大豆异黄酮、大豆皂苷等，这些都是对人体有益的植物化学物，具有预防疾病的功用。

由于晚上工作的时间较晚，小琦又给自己加了一点夜宵，这对学生是可取的，因为他们通常要学习到深夜，胃排空时间为4小时左右，此时晚餐的食物早已被消化得所剩无几了，如果想保证晚上的学习效率，必须再补充一点碳水化合物，为大脑提供能量。

膳食营养与健康论文 6

关键词：膳食；健康；素质教育

随着社会的发展，膳食与人们健康的关系日益密切，已成为心脑血管疾病和癌症等慢性疾病的重要影响因素。素质教育选修课作为高等教育课程体系的重要一环，有助于提高大学生综合素质、开拓视野和完善知识结构。“现代膳食与人体健康”选修课的开设，能使更多大学生对膳食与健康有一个系统的了解，掌握一定的营养知识并形成良好的饮食习惯，有助于改善营养状况、提高体质，促进健康发展。

一、“现代膳食与人体健康”选修课的重要性

大学时期是树立健康意识、形成健康行为和增强体质的关键时期，膳食与营养对大学生的健康也至关重要[1]。一方面，大学生担负着繁重的学习任务，有部分大学生还经常参与一些科研活动和社会活动，合理的膳食摄入可满足大学生对营养的需求。另一方面，当代大学生大都为90后的独生子女，在离家住校后，缺少父母的督促和提醒，学生的生活自理能力、自我约束与管理能力较差，经常凭口味喜欢选择饮食，导致饮食没有规律、形成不良饮食习惯。有研究显示，大学生不吃早餐、偏食、挑食习惯较为普遍，营养不良和肥胖率均较高[2][3]。目前高校中设立的营养学相关课程，主要是针对医学生（如预防医学、护理学和临床医学），而大多数非医学专业学生缺乏膳食与健康方面的知识，尤其不了解营养素的食物来源、不良饮食习惯对心脑血管疾病等慢性病的影响[4]。因此，在高校普及膳食与营养教学、增加学生的营养知识、改善学生的饮食行为是改善学生体质的关键。

二、教学内容的安排

“现代膳食与人体健康”为全校范围的公共选修课，共32学时，面向的对象基本为新进校的大学一年级学生。我们教学准备时，考虑到大学生的特点，将营养知识与其生活密切结合来制订教学内容，课堂教学主要包括：①基本的膳食营养，介绍营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质的基本功能，以故事的方式引导出各种营养素对健康的重要性；②根据大学生的营养特点，介绍大学生这一社会群体的营养需求，并引导学生讨论生活中常见的饮食误区；③平衡膳食，介绍食物的分类及其营养特点，并以中国营养学会制订的《中国居民膳食指南》为引导，介绍如何做到平衡膳食，并初步学习食物搭配与食谱编制的基本原理。

三、“现代膳食与人体健康”选修课与素质教育相结合

在这门课程的教学中，我们也注重培养学生以现实态度认识膳食与健康的关系。虽然随着经济的迅速发展，我国居民的营养状况有了一定的改善，但目前我国膳食结构仍存在不合理，面临重要的挑战。一方面，在偏远的农村与山区，由于经济水平与农畜牧业的受限，食物资源匮乏，营养不良的问题仍然存在。另一方面，在大多数城市中，饮食结构已逐渐发生改变，动物性食品摄入比例增高，热能、蛋白质的过多摄入与近年来心脑血管疾病、糖尿病等慢性疾病的上升密切相关。本课程以大学生常见的饮食误区和我国目前的主要营养问题为切入点，通过与学生的讨论互动，来揭示营养相关疾病产生的原因，培养了学生关于膳食营养的基本素养，提高了学生对膳食与健康的认知，并能在将来为促进人类健康问题做出努力。

四、教学形式多样化

在教学上，采用多种教学形式相结合的方法，如通过故事引入营养素的功能与重要性；通过图片展示食物的分类及各类食物的营养特点；通过动画与影片来讨论生活中的常见饮食误区等。

“现代膳食与人体健康”这一课程面向全校各专业学生，通过帮助大学生学习正确的膳食理念、掌握合理的膳食选择及养成良好的饮食行为。这一门课程不仅仅与医学相关，同时还涉及农学、理学、法学和管理学多个学科，课程的学习可让学生清楚了解我国居民的膳食与健康现状，培养学生的综合能力，并能帮助学生增强分析问题、解决问题的能力，提高社会责任感，从而达到全面提高学生素质的目的。

参考文献：

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[3]罗立娜。广东省某高校大学生营养知识与饮食行为的调查分析[J].中国保健营养，2013（7）.

膳食营养与健康论文 7

关键词：饮食知识； 饮食质量； 食品价格； 营养； 中国

一、引言

因为超重及肥胖会造成巨大的经济和社会损失（Bhattacharya and Sood， 2011； WHO， 2010），所以这两种疾病患病率急剧上升的现象在很多国家越来越受关注。而中国则因其快速的经济和营养转型以及庞大的人口数量，已成为该方面研究的理想案例。尽管中国的超重及肥胖患病率比西方很多国家都低（例如美国和欧洲国家），但中国超重及肥胖人口数目已位居世界首位――截止到2013年，中国已有大约2.77亿成年人体重超重（体质指数 （BMI） ≥ 25） 。此外，自20世纪90年代以来，中国的超重率和肥胖率一直在迅速上升。根据《中国健康和营养调查》（CHNS），年龄在20到60之间的成年人中，超重（BMI ≥ 25）患病率从1989年的8.7%上升到2011年的34.1%；肥胖（BMI ≥ 30）患病率从1989年的0.4%上升到2011年的5.4%（见图1）。尽管城市患病率比农村略高，但两地患病率均呈持续快速增长态势。

同时，如果我们能采取有效措施改善能量摄入和消耗之间的平衡，其实肥胖是可以预防的。尽管有众多的策略可以预防和缓解肥胖，但本论文探究的中心是食品价格政策在改善人们的饮食量和饮食质量方面的潜力。通过运用食品价格弹性指数（Andreyeva et al.， 2010； Gallet， 2010），食品价格对食品需求的影响以及中国的食品需求价格弹性和食品交叉价格弹性均得到了深入广泛的研究（Chen et al.， 2014； Ortega et al.， 2009； Zhuang and Abbott， 2007； Fang and Beghin， 2002； Zhang et al.， 2001； Shono et al.， 2000）。例如，Chen et al.（2014）就做了67份评估中国家禽的食物需求价格弹性的研究，其弹性估值范围在-2.051 和0.930之间，平均值为-0.667，标准差为0.451。但是之前的这些研究多以预测一般人口食物需求为重心，极少调查肥胖人群以及研究如何提高他们的饮食质量。

通过使用2004和2006年中国健康和营养调查个人层面的面板数据，本论文主要研究食品价格如何影响营养摄入和饮食质量，以及食品价格在拥有不同体质指数和初始膳食知识的人群层级中发挥的影响各是如何。至于结果变量，我们选取了能量摄入和饮食质量，而不是某一类别食物的消耗。这是因为很难下定论说某一特定的食物种类就是造成肥胖的关键原因。而且通过获取不同食物类别中的替代品，营养摄入和饮食质量可以衡量食品价格变化所带来的综合影响。具体来说，我们针对如下两个问题进行了调查：①食品价格弹性在健康人群和肥胖人群之间是否有差别；②食品价格弹性的不同是否取决于人们在健康膳食方面的初始知识储量的高低。

本论文的剩余部分结构是这样的。第二部分综述了中国食品价格和食品消费趋势；第三部分展示了我们用于实证分析和描述分析的数据；第四部分描述了我们的估算策略；第五部分报告了估计结果；第六部分通过讨论食品价格政策作为抗击肥胖措施的潜力来总结。

五、评估结果

（一）对营养摄入的影响

表2～4显示了通过指定方程（1）和（3）所得的价格和收入弹性的估值。我们首先给出了一个完整的样本结果（如表2所示），第二步，我们根据体重指数将样本分成两个次级样本――健康体重（18.5体重指数

由表2可知，对于谷物、蔬菜和鸡蛋来说，其价格弹性与人们卡路里摄入总量呈显著负相关；而对于豆类和油来说，其价格弹性与人们卡路里摄入总量呈显著正相关。谷物、豆类和蔬菜的价格对人们卡路里摄入总量的影响归因于它们对人们碳水化合物和蛋白质摄入量的影响。相比之下，鸡蛋和食用油价格对人们卡路里摄入总量的影响归因于它们对人们脂肪和蛋白质摄入量的影响。在食物群中，谷物价格对人们卡路里、碳水化合物和蛋白质摄入总量的影响最大；而鸡蛋价格对脂肪摄入量的影响最大。例如，谷物价格增加1%，人们摄入的总热量就下降0.11%，而鸡蛋价格增加1%，人们脂肪摄入量就下降0.09%。

由表3可知，超重的人对于除了蔬菜以外的食品价格以及收入的变化更为敏感。例如，谷物价格增加1%，超重人群的总热量摄入总量就下降0.17%，而健康体重人群则下降0.09%。同样地，鸡蛋价格增加1%，超重人群脂肪摄入量减少0.12%，而健康体重人群则下降0.08%。相比之下，蔬菜价格增加1%，健康体重人群总热量摄入总量减少0.03%，对于超重人群来说，则无明显影响。此外，收入弹性与营养摄入量是呈正相关的，并且超重人群比健康体重人群受到的影响更大。例如，人均收入增加1%，超重人群卡路里摄入总量增加0.04%，而健康体重人群则增加0.01%。

由表4可知，具有高膳食知识（高DKI）的人群对豆类以外的食品价格变化十分敏感，而对收入变化的敏感度则较弱。例如，谷物价格增加1%，高膳食知识人群总热量摄入下降0.15%，而低膳食知识人群则下降0.07%。同样地，鸡蛋价格增加1%，高膳食知识人群脂肪摄入量下降0.11%，而低膳食知识人群则下降0.07%。相比之下，豆类价格增加1%，低膳食知识人群总热量摄入增加0.06%，而高膳食知识人群则只增加0.03%。此外，收入弹性与所有营养的摄入是呈正相关的，并且低膳食知识人群比高膳食知识人群受到的影响更大。例如，人均收入增加1%，低膳食知识人群总热量摄入增加0.030%，而高膳食知识人群则增加0.017%。

（二）对饮食质量的影响

表5显示了通过指定方程（3）所得的价格和收入弹性的估值，此处Δln（Nihvt）被替换成Δln（HEIit）。总体上来说，我们发现，猪肉和食用油价增加会导致饮食质量下降，而其他食物群的价格增加则会提高饮食质量。在食物群中，猪肉价格所造成的影响最大（-0.041），而其他食物群造成的影响则相似，影响值固定在同一区间内（从0.016到0.026）。例如，猪肉价格增加1%，健康饮食指数（HEI-ch）下降0.041%；然而鸡肉价格增加1%，健康饮食指数（HEI-ch）则上升0.026%。

因为这些信号明显违反常理，所以我们进一步调查了猪肉和食用油的需求价格� 我们本以为猪肉和食用油价格的上涨会导致其消费的下降，从而提升饮食质量（需求价格� 我们发现猪肉和食用油价格不同寻常的需求价格弹性能用对水果消费的负交叉价格影响来解释。更准确一点说就是尽管猪肉和食用油价格上涨，人们也不会改变对它们的消费，而超出的这部分支出可以从减少水果消费中得来。所以，猪肉和食用油价格与水果消费指数（健康饮食指数中的一个要素）呈显著的负相关。猪肉价格上涨1%，水果消费分数就下降0.56个点；食用油价格上涨1%，水果消费分数就下降0.70个点。从另一方面来说，蔬菜的需求价格弹性的正相关可以由食用油消费的负面交叉需求价格影响来解释。我们发现蔬菜价格每增长1%，整体食用油摄入（克/每千卡）就会下降0.79克。这可能是因为中国菜中蔬菜经常需要用很多油来烹饪，因而蔬菜消费减少后，食用油消费也会相应减少。

我们也发现，超重人群与健康体重人群相比，其饮食质量更受食物价格变化的影响。例如，猪肉价格每增长1%，超重人群健康饮食指数就下降0.077%，而健康体重人群该指数仅下降0.031%。类似的，鸡肉价格每增长1%，超重人群健康饮食指数就增加0.068%，然而健康体重人群所受影响并不显著。这些发现表明食物价格政策在提升超重人群饮食质量上比健康体重人群更有效。

最后，我们发现食物价格对饮食质量的影响随着最初的膳食知识层次的不同而有所区分。鸡肉、蔬菜和鸡蛋价格对饮食质量的显著影响只对高膳食知识人群有效。另外，猪肉、豆类、食用油价格对饮食质量的显著影响只在低膳食知识人群中体现。例如，猪肉价格每上涨1%，低膳食知识人群的健康饮食指数就下降0.042%，而高膳食知识人群几乎不受显著影响。相比较而言，鸡肉价格每增长1%，高膳食知识人群的健康饮食指数就上升0.056%，而对低膳食知识人群影响较小。特别值得一提的是，猪肉和食用油价格只对低膳食知识人群产生的显著负面影响，可能暗示这些人更可能在上面所说两种产品价格上涨时，减少水果消费。

六、结论

本文结果显示，食品价格与收入的变化对超重人群的影响大于健康体重人群，且食品价格上涨对高膳食知识人群的饮食质量所造成的负面影响要小于低膳食知识人群。特别需要强调的是，猪肉与食用油价格上涨对超重人群以及低膳食知识人群的饮食水平所造成的负面影响要更大。相比之下，鸡肉、蔬菜与蛋类价格上涨对高膳食知识人群的积极影响则更大。还有一点值得注意的是，低膳食知识人群的营养摄取对其收入变化更为敏感。

根据发现，食品政策对超重人群的作用比健康体重人群要更大。此项结果也表明，在评价食品价格政策对饮食质量的影响时，要注重考虑食品群间的相互替代。例如，当猪肉价格上涨猪肉消费成本增加时，此时人们不仅会减少猪肉消费，还可能减少其他食物群（如水果、蔬菜）的消费，另外，若想将猪肉消费的下降控制在最小，猪肉价格的上涨就可能更多地导致水果消费的减少而非猪肉消费的减少，而这又将导致饮食水平的进一步下降。此外，结果也暗示了饮食教育能够减弱猪肉和食用油价格增长、收入等因素对营养摄取和饮食水平产生的不良影响。

最后要说明的是，虽然我们尽全力控制内生性因素对预估的影响，但如果给定数据，上述结论中还是存在内生性问题。除此之外，我们的发现还是有建设性的（并非结论性的），因为它阐明了中国食品价格政策用于预防与控制肥胖现象的可能性。同时，由于不同国家和文化环境中的人对特定食物种类（如猪肉）的偏好并不相同，因而我们的结果不能照搬于其他国家。

参考文献：

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[14]Zhuang， R.， and P. Abbott. 2007， “Price Elasticities of Key Agricultural Commodities in China”， China Economic Review， 18（2）：pp.155-169.

Roles of Food Price and Dietary Knowledge

in Improving Diet Quality in China

Satoru Shimokawa

（The Institute of Developing Economies， Japan）

Abstract：China has been experiencing a rapid incrase in the prevalence of overweight/obesity after 1990， and China now has the largest number of overweight people in the world. The increasing overweight/obesity will cause a substantial increase in diet-related chronic diseases and economic and social costs.Thus， it is critical to prevent and mitigate overweight/obesity in China. As potential policy channels， this paper focuses on the roles of food price and dietary knowledge in leading people to healthier diet. The paper finds that overweight people tend to be more responsive to food price and income changes， and that the undesirable impacts of increasing pork and oil prices on diet quality are smaller among people with higher dietary knowledge. The findings imply that food price policy can be more effective among overweight people and that dietary education may mitigate the undesirable effects of increasing pork and oil prices on diet quality in China. The paper also demonstrates the importance of taking into account substitutions across food groups when we evaluate the impact of food price policy on diet quality.

膳食营养与健康论文 8

关键词：餐饮健康　健康服务

1、餐饮健康对社会发展的影响。党的16大向全国人民提出了“全面建设小康社会”的历史任务，而健康就是迈向小康社会的通行证！要想身体健康，保持良好的饮食习惯非常重要。因为人之所以能够维持生命、工作、思维，都依靠食物中的营养供应。据统计，一个人一年的平均饮食消费量达1吨之多。如果膳食安排不合理，就会损害健康，日久天长，自然带来百病丛生的后果。所以营养状态的好坏将决定生命的价值和个人的成就，同样也与整个民族的健康素质紧密相联。人类自开始农业生产活动以来。伴随经济的发展也带来了膳食结构的变化，这种变化的总趋势是改善了营养，增进了健康，提高了生产力。

饮食不仅是人类生存的最基本需要，也是国家稳定和社会发展的永恒主题。基本生物学法则决定了食品工业是“天下第一产业”，也是人类的“朝阳产业”，而餐饮业这一“朝阳产业”中的璀璨明珠，正以空前的速度发展着：2002年我国餐饮业产值达5000亿人民币，从业人员2200万人；2003年虽然有“非典”的影响，但它仍以18.6％的速度增长；到2006年突破1万亿元大关。中国餐饮业的市场规模比1978年改革开放时扩大了159倍。

法国的一位著名学者曾经说过：“一个民族的命运要看它吃的是什么和怎么吃。”改革开放以来，我国人民健康状况明显改善，1990年17岁的男性青年比1975年同龄人身高增加4.3厘米，体重增加5.9千克。出生预期寿命也从建国初期的44.39岁上升到70岁以上。同时营养偏颇的现代“文明病”也严重威胁着国民健康。2004年10月12日，卫生部新闻会宣布的2002年8月－12月开展的“中国居民营养与健康状况调查”显示，成人高血压患病率达18.8％，约1.6亿人，比1991年增加7000多万人。成人糖尿病患病率为2.6％，全国共约2000万患者。大城市20岁以上人群糖尿病患病率从1996年的4.6％上升到6.4％。餐饮业作为饮食行业的排头兵，对健康餐饮的规范；餐饮服务人员作为健康餐饮的具体实施者，职业学校对其的培养标准，是反映国家经济水平和人民生活质量的重要指标，是国家社会发展的战略任务。

2、餐饮行业中存在的一些不健康因素。

2．1　餐饮行业缺乏科学的餐饮理念。中国餐饮举世瞩目，经过几代人的不懈努力，现在正朝着一个健康、文明、继承、创新、引进、发展，再创一个新的“饮食王国”的方向发展。这种趋势有目共睹，我们深深地为之骄傲，欣喜之余仍感其中还存在一些不健康的饮食习惯。如“不干不净，吃了没病”、“眼不见为净”、“爱吃就是需要”等等；还有的追奇逐异，胡吃海喝，极力追求口味的满足。而酒店以经济利益为出发点，支持且满足了这些不文明、不科学的饮食要求。一些酒店营养观念淡薄，乱用和超量使用添加剂；有些中小酒楼甚至使用“地沟油”等不卫生的原料，危害身体健康。

2．2　餐饮服务人员欠缺健康理论技能。餐饮服务人员不但要有过硬的实际操作能力，更要具有一定的理论技能水平，使理论与实践相结合，提高自身的技术水平。但是有很大一部分服务员没有经过系统的专业培训，只有短暂的岗前培训，实践技能有一定的提高，但健康理论知识欠缺，不能有效地提高服务档次，制约着酒店的文化品位难以升华。

3、构建健康型餐饮服务所具备的条件。

3．1　国家政府对健康饮食的重视。我国幅员辽阔。经济文化发展极端不平衡，食物消费也存在巨大差异――即“营养不良与营养过剩同在，贫困病与富裕文明病并存”。这严重威胁着国民健康，给中华民族敲响了警钟！政府对此相当重视，《中国营养改善行动计划》、《国民营养条例》相继出台，规定星级宾馆、酒店必须配有营养配锓服务员，并确定了其编制标准。

3．2　餐饮行业对健康理念的深刻认识。随着营养餐�

3．3　消费者对营养健康的迫切需求。健康是人生最宝贵的财富之一，无论是人类的自身发展、自我价值的实现，还是社会发展的参与和社会发展成果的享有，都必须以自身健康为前提。因此，消费者需要合理营养，迫切需求自身健康。

4、餐饮健康服务的具体实施技巧。

4．1　传播健康科学的餐饮理念。餐饮业要倡导科学的餐饮理念，要选择绿色食物，讲究食饮有节，食材搭配合理，保证营养均衡：要在保证营养健康的前提下去调剂口味，而不是单纯的以口腹满足为目的。

例如：在餐厅中悬挂《中国膳食指南》、《中国居民平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》等有关图示，构建一个健康的餐饮环境，在餐厅显要位置和餐桌上，摆放营养知识宣传小册子或营养知识宣传卡。

菜谱要突出健康营养理念，对菜点的介绍应包括其中的食物种类、重量、能量及蛋白质、脂肪、微量元素、维生素等主要营养素的含量，须以《中国居民膳食营养素参考摄入量》为标准，标注其营养特点和健康说明。

4．2　健康科学的经营管理方式。餐饮单位的管理层要负责创建健康餐饮的具体实施方案和经常性管理措施。

例如：餐厅所推出的菜点(包括冷拼、热菜、面点等)，均对能量、蛋白质、脂肪、钙、铁、锌、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、膳食纤维等11种营养素的含量进行计算，并建立营养综合分析评价档案库。

餐厅推出的主要菜点，都建立营养标示，内容包括对菜点热能、营养基本特点及健康益处的说明。

4．3　优质的健康服务方式。餐饮业为顾客提供方便、愉悦的服务，更要为顾客提供优质的健康服务，从而提高服务档次和酒店的文化品位，增强竞争力。

例如：餐厅服务人员在为顾客服务的过程中，主动向顾客宣传营养知识或传播一两个营养理念。

餐饮业的营养配餐员，积极做好顾客提出的营养健康咨询服务工作。在顾客点菜过程中，根据就餐顾客人数随时做出营养综合评价，并提示与引导顾客按照健康科学的要求，使其做到符合平衡膳食的营养健康消费。

膳食营养与健康论文 9

[关键词]病人；膳食意识；临床营养；管理

随着社会经济的发展，人民生活水平的提高，居民的膳食模式和饮食行为发生了较大变化，更多的是根据文化传统和饮食习惯选择食物，很少有人从营养角度考虑日常膳食，以至疾病谱随着膳食结构的变化而变化，营养过剩或不平衡所致的慢性疾病增多。病人由于环境的改变以及疾病和药物的影响，以至口味改变、食欲不振，更影响了对食物的选择，对饮食要求的随意性很大，饮食行为存在着许多不合理的方面，往往从个人口味而不是从营养价值来选择食物，出现了营养师科学配置的膳食却比不上医院外小食店的膳食受欢迎的情况。我们对本院普通饮食120例病人和治疗饮食的52例病人进行调查，现将调查情况分析如下：

一、病人膳食意识调查的对象及方法

1、病人膳食意识调查的对象

2010年10―12月先后3次随机选取在我院住院的普通饮食病人120例、治疗饮食病人52例。普通饮食组：男68人，女52人。年龄：15-86岁。文化程度：高中以上73人，初中以下47人。来自主城区71人，各区县城镇及以下49人。治疗膳食组：优质低蛋白饮食11例，糖尿病饮食23例，低盐低脂饮食18例。

2、病人膳食意识调查的方法

经过反复讨论，自行设计调查问卷，内容力求简单易懂，由配膳员逐个对病人进行调查，一般由自己填写，不会填写者由配膳员询问并代替填写。

二、病人膳食意识调查的结果

1、120例普通饮食病人膳食意识调查结果：了解什么是均衡营养46人，占38.3%；知道营养不足或过剩会不利疾病康复55人，占46.3%；知道所患疾病适合吃什么40人，占33.3%；选择食物的标准上，合胃口（好吃）112人占93.3%，价格101人占84.2%，方便93人占77.5%，对疾病有好处52人占43.3%，安全卫生41人，占34.2%；认为患病后需加强营养108人，占90%；常增加的食物是，肉汤类102人占85%，保健滋补品66人占55%，蔬菜水果类43人占35.8%；认为患病后要“忌口”68人，占56.7%；“忌口”食物，豆类及制品77人占64.2%，鱼类70人占58.3%，蛋类49人占40.8%，鸡鸭肉60人占50%，牛奶38人占31.2%。

2、46例治疗饮食病人膳食意识调查结果：了解所患疾病需控制饮食28人，占60.9%；知道控制饮食的具体方法13人，占28.3%；知道不控制饮食会加重病情16人，占34.8%；难于接受治疗饮食28人占60.9%；难于接受原因，难吃（口胃不合）31人占67.4%，吃不饱15人占32.6%，营养不够13人占28.3%，品种单调25人占54.3%；进食治疗膳后又另加食物22人，占47.8%；另加食物的品种，肉汤类18人占28.3%，小吃类13人占28.3%，保健滋补品16人占34.8%，蔬菜水果类15人占32.6%；出院后能坚持控制饮食12人，占26.1%。

三、病人膳食意识调查结果的讨论分析

1、从调查结果可以看出，病人的膳食意识中营养概念非常淡薄。只有不到40%的病人对营养知识有所了解。大多数人是以自己的饮食习惯来选择食物，而只有不到一半的人会考虑食物是否对自己的病有好处和是否卫生。有90%的病 而对于豆类及制品、鱼、蛋、牛奶等食品却认为是“发物”，易上火。据近期我国居民营养与健康状况调查，膳食不平衡导致了严重的健康问题，一些慢性病如：肥胖、高脂血症、糖尿病、心脑血管病等与营养有关的慢性病近年来急剧增多，我国成年人的高血压患病率已达18.8%，糖尿病患病率已达2.6%，血脂异常为18.6%。因此提高人们对膳食与慢性病，饮食与健康的认识，科学的选择食物已经变得非常迫切。

2、对需膳食治疗及营养支持的病人缺少人性化管理。往往是医生开了治疗膳食医嘱，病人床前也挂了膳食标志牌，但病人并不知道治疗餐的含义，吃不吃治疗饮食对疾病有什么影响等。从调查显示虽然有60.9%的病人知道要控制饮食，但却只有28.3%的病人了解控制饮食的具体方法；只有34.8%的病人知道不控制饮食会加重病情，因对治疗膳的不了解，60.9%病人表示对治疗饮食而难于接受，47.8%的病人进食治疗膳后又另加食物。

3、目前临床营养工作大多偏重于病人的营养支持，而忽略对病人的健康教育。病人在医院住院的时间非常有限，如果没有教会病人饮食自控技能的话（从调查显示只有26.1%的病人出院后能坚持控制饮食），营养支持在这么短的时间内所起的效果也是有限的。我们知道，饮食对人的影响是一个较长的过程，作为医院临床营养专业工作者，了解病人的膳食意识，可以启迪我们怎样去校正临床营养专业的工作方向和工作重点。

四、加强病人膳食意识管理的对策性措施思考

由于饮食习惯、环境改变以及疾病和药物的影响，使病人口味改变、食欲不振，影响了病人对医院膳食的认同。作为营养专业工作者，如何根据病人的膳食意识，使病人吃得好、吃得饱、吃得健康呢，建议从以下几方面着手：

1、做好病人营养膳食宣教工作。从发达国家和香港各大医院营养工作看，他们既重视营养支持，同时又花了很大精力对病人进行健康教育，针对各种疾病在各病房定期举行健康教育讲座，帮助病人建立适合自己疾病的饮食习惯。由此看出营养宣教和营养支持一样重要，把对病人进行营养与食品卫生的健康教育工作开展起来，帮助病人建立健康的、科学的、适宜自身的饮食习惯是营养工作者义不容辞的责任。营养膳食教育的内容，我们可以主要以《中国居民膳食指南》《中国居民平衡膳食宝塔》为基础，宣传合理、平衡膳食的重要性和必要性，让患者掌握合理、平衡膳食的基本内容与常见方法，掌握饮食治疗过程中可能遇到的问题及解决方法。在营养教育的形式和途径上，可采取举办营养知识讲座、发放营养保健知识宣传小册子、布置营养知识专栏橱窗、与同病种的病人交谈、为病人提供现场营养咨询及指导营养制作、开设营养门诊、提供住院期间和出院后的饮食指导等，从而使病人获得健康饮食知识，提高营养认知水平，建立适宜的健康饮食习惯。

2、提供多样化的适宜于病人健康需求的营养饮食服务。充分考虑病人的个体现状及疾病的特点和疾病谱的变迁，“以病人为中心”重新设计医院新的饮食模式，制定出台暨符合营养治疗与保健要求，又适合个性化饮食需求的膳食食谱，规范各种菜肴主、配料比例及烹调用料用量的标准，做到食谱制定和菜肴供应之间科学化、规范化，在保证营养治疗原则的情况下，注重不同地方、不同口味的结合，满足不同民族、不同地方饮食习惯及有特殊饮食嗜好的要求，进而使病人能愉快的接受，提高治疗饮食的依从性。增加对营养工作的认同和理解，配合完成营养支持和治疗，提高治疗饮食的就餐率及营养治疗与支持效果。

3、加强医护人员及营养食堂人员临床营养知识与技能培训对临床医护人员，要普及临床营养和食品卫生知识，增强科学的营养意识，协同做好病人的营养卫生知识宣教，共同努力把临床营养工作提高到一个新水平。提供病人膳食营养工作的营养科要加强科室的自身建设，科室管理人员、营养师等有关人员要自觉进行营养学、食品卫生等知识的学习，积极参加学术培训与交流，对医院营养学科的发展趋势，现状和进展以及医院营养膳食种类、营养配膳原则等要有所把握和了解，从而有效地加强医院营养膳食、食品卫生安全的管理。营养食堂要提高烹调技术，多使用易保持食物营养成分及易消化的蒸、炖、煮、烩等烹调方法，使烹调出的菜肴既具有色、香、味、形，又符合营养要求。

综上所述，了解病人的膳食意识，重视病人膳食意识的管理，帮助病人建立健康的、科学的、适宜自身的饮食习惯是医院临床营养工作的方向和重点，也是我们营养工作者义不容辞的责任。病人也只有得到了康复要求的营养支持，才能增强疗效、缩短住院时间、减少药物的副作用、降低医疗缺陷的发生率；病人满意舒心康复快，学到防病治病的营养知识，这也就提高了医院的服务水平和医疗质量。同样，营养治疗水平的不断提高，为病人提供优质的服务，也就提高了医院的实力和知名度，进而也就为医院的可持续发展创造了有力条件。我们有责任让病人了解营养与食品卫生知识，科学的、合理的选择食物，消除糖尿病、高血压、冠心病等慢性病发生的基础，运用营养与食品卫生这门科学为病人提供一种新的、更全面的医疗服务。

参考文献：

[1]陈应军，梁菀，马文芳。病人膳食满意度与医院膳食管理。中国医药导刊，2009，11（2）.

[2]蒋志雄。住院患者的膳食营养管理。柳州医学，2007，20（4）.

膳食营养与健康论文 10

人类正在步入以高科技为基础的知识经济时代，21世纪的竞争既是知识的竞争更是人才的竞争。大学生作为优秀的青年群体，祖国未来的希望，其素质水平的高低将直接影响到我们国家未来的发展。营养是高素质人才的物质基础，因此大学生具有健康的饮食行为与良好的营养状况，是适应未来社会竞争的必要前提和基础。我国政府历来重视学生的营养健康状况，在1985、1991、1995、2000、2005年的5次全国大规模的学生体质与健康状况调查中，都把学生营养高中生饮食与营养状况作为重点调研内容。《中国居民营养健康状况调查》表明，近几年来城镇居民的膳食、营养状况有明显改善，营养不良和营养缺乏症逐渐下降。但由于种种原因，如膳食的知识水平、行为态度、生活方式等直接或间接影响营养失衡，即某些学生营养摄入过多或过快，另一些学生营养营养与健康摄入不足或缺失。然而，科学合理的营养，对改善身体营养状况、促进人体的健康起到非常重要的作用。1.大学生营养状况营养是维持生命与健康的物质基础。营养与体质状况也是反映一个国家和社会进步的重要标志。一个国家国民的身体素质对社会发展是至关重要的，因此，国民营养状况不仅是国家社会进步的重要指标，也是影响和制约社会经济发展的重要因素；同样的道理，经济的发展也能促进营养与体质状况的改善。随着经济的发展，我国的文化、教育等都发生了很大的变化，膳食营养与体质状况也随之发生着深刻的变化。大学生正处在生长发育阶段，学习任务繁重，他们的营养状况备受社会的关注。近年来，饮食无规律成为形成大学生亚健康现状主要因素之一。 大学生对饮合理膳食 平衡营养食的重要性明显认识不足，而无规律的饮食是造成消化系统疾病的主要原因之一。据有关资料显示，日常饮食无规律的学生比例已分别占41.9%。长期无规律的饮食，不仅会引起营养不良，影响睡眠质量，甚至会影响人体神经体液调节和内分泌调节，对学生的身体健康产生很大的负面影响。孙建华等在2001年对上海大学生饮食、营养、健康状况的调查与分析中，得出上海大学生的主食量不够，主食中偏米食的人居多，主食缺乏粗粮成分，忽视早餐和不用早餐的情况较严重。挑食、偏食，对某些食物有嗜好者较多。女生的蛋白质摄取量较低，尤其是动物性蛋白的食用量低。2005年辛碧芬对中南大学营养状况调查的结果是：中南大学学生营养不良率为19.9%,肥胖率为26.3%,膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素A、B2、C、钙等摄入与标准相当。2005年邓杰对南京高校大学生营养状况调查中显示：营养良食品营养与保健论文好者占36.9%,营养不良者占52.6%,营养过剩者占10.5%。查阅了近几年对大学生营养知识、态度及饮食行为等的问卷调查研究资料。资料统计结果显示：大部分学生的营养知识缺乏，有一部分学生存在不良的营养行为，如不吃早餐，常吃零食等。但是这些学生营养态度良好，希望通过各种途径获取更多的营养知识，愿意健康而改变不良的饮食习惯。所以，在大学生中开展积极有效的营养知识教育，定期进行营养知识的专题讲座、出版营养报、开设有关营养知识的选修课等形式，加强营养知识的宣传和教育，以提高大学生的身体素质，很有必要。2营养知识、行为态度、饮食习惯现状2.1学生营养状况与学生的营养知识、行为和态度有密切的关系。2.2大学生饮食荤素营养搭配与一天三顿的安排。2.3大学生对基本饮食营养素的态度及行为。3.讨论从全国大学生体质与健康状况调查以及有关学者进行的大学生调查中，都说明大学生对营养知识掌握得很少或漠不关心，没有膳食宝塔注意自己的膳食行为是否会影响自身的健康状况。从而凸显了营养教育的重要性。营养教育是一种有目的、有计划、有组织的教育活动，旨在帮助和鼓励人们树立增进营养的意识、传播一定的营养知识、促使人们自愿地采取有益于营养的饮食方式，养成健康的生活习惯，以保护和促进健康，提高生活质量。4.建议4.1营养是大学生身体发育的先决条件，必须强化科学饮食意识教育，增加科学营养知识，纠正不良的饮食习惯，改善饮食结构，提高学生饮食中的营养水平。4.2高校应努力创造适合学生身心特点而良好的校园文化氛围，形成宽松有序的业余生活环境，提高大学生耐受挫折及适应生活的能力，利用体育科学知识及相关科学知识教育，教会学生自我心理调节和心理放松的方法。4.3利用多种形式开展健康与保健知识的宣传和教育，引导学生树立正确的社会价值观、人生观；培养良好的生活方式，杜绝不良嗜食品营养与检测论文好，学会自我医务监督检查手段，建立良好的健康观念和健康行为习惯。4.4高校应根据学生的实际需求，以培养大学生的体育能力和健康意识为目标，开设一些有关体育文化、体育锻炼与健康的专题讲座，进行体育知识、饮食营养与健康教育的培训，增设大学生开展健康体育的专业指导教师。

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为了更好地应对这些问题，受国家卫生计生委委托，中国营养学会结合当前国情和科研进展，在《中国居民膳食指南（2007）》的基础上进行修订，正式了《中国居民膳食指南（2016）》。新版膳食指南共有6条核心推荐，适用于2岁以上的健康人群，是近百名权威专家对我国营养和膳食问题达成的核心意见和科学共识。十年一次的修订，新版膳食指南有了哪些新变化和实际应用？修订专家为您详细解读，提供科学、实用的膳食指导。

新版指南凝聚百名专家共识

我国膳食指南有近30年的历史。1989年，中国营养学会首次膳食指南，随后在1997年和2007年进行修订，了第二版和第三版，《中国居民膳食指南（2016）》是第四版。这意味着2007版膳食指南即将退下舞台，成为回忆。在它应用的9年时光里，国人营养状况在一点一滴进步着。

中国营养学会理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员杨月欣说，膳食指南是一部深入人心的营养宝典，不仅利于百姓提高基本营养和健康素养，营养教育、临床医疗、妇幼保健、媒体传播也都离不开它。从实施效果来说，首先，2007版膳食指南的宣传实施，促使我国居民每日平均烹调盐摄入量从1992年的12.9克、2002年的12克，下降为2012年的10.5克，虽然摄入水平仍然过高，但进步来之不易。其次，在西式饮食习惯的冲击下，我国居民新鲜蔬菜摄入量并未明显下降，继续保持相对稳定状态，没有退步也是一种进步。再次，随着自媒体的发展，五花八门不正确的饮食观念有了滋生和传播的“温床”，而膳食指南提供了辟谣的科学说法，利于大众及时纠正错误认识。“正是因为具备这些积极作用，膳食指南才能深入基层。”杨月欣说，她曾多次到我国偏远地区工作，墙上都能见到“膳食宝塔”宣传材料，这让她觉得非常欣慰。

中国营养学会原理事长、军事医学科学院卫生学环境医学研究所研究员程义勇补充说，在膳食指南的推动下，国人对营养和健康越发注重，除了大规模调查数据可以反映这点，生活中实实在在的变化也能说明进步的趋势。比如当下很多餐馆都会提供大拌菜、五谷丰登等食材多样的菜肴，这些在过去是没有的。很多城市老百姓，特别是中老年人，开始注意多吃杂粮、果蔬、奶类，并控制盐和油的摄入，也是一个明显的进步。从中获益的人们还将影响家庭，让营养知识得到更多传播。

从2014年2月开始，受国家卫生计生委委托，中国营养学会正式启动新版膳食指南的修订工作。杨月欣介绍说，重新修订膳食指南，中国营养学会膳食指南修订专家委员会主要出于三点考虑：一是近年来营养科学发展很快，一些理论发生了变化，重新修订利于最新研究成果及时用于实践；二是居民膳食情况发生变化，比如谷类食物摄入总量下降、动物类食物，尤其是畜肉摄入过多等，针对这些问题更有针对性地修订膳食指南，有助于平衡膳食的倡导；三是结合当前的国家方针政策进行倡导，比如健康中国、食物营养纲要、营养改善计划等。总之，科学和国情有了变化，膳食指南也应随之进步。

新版膳食指南修订了两年多时间，近百名权威专家参与其中，光是大小会议就开了70余次。杨月欣表示，新版膳食指南是专家们的科学共识，但在修订过程中将大家的思想集中在一起形成统一观点并非易事。在一些问题上，不同专家观点不一，这就需要查阅国内外大量文献，以便获取证据，统一观点。中国营养学会副理事长、青岛大学医学院副院长马爱国告诉记者，最终专家们共同总结出评价31种食物和行为与健康关系的155条有力证据，以保证新版膳食指南的科学性。

另外，修订新版指南的过程中，他们参考了87个国家的膳食指南，还特邀美国、英国、加拿大等国专家分享经验，以便学习国外的工作思路、分析方法、推荐条目。杨月欣表示，虽然过程辛苦，但基于如此严谨的学习和讨论，新版膳食指南在常务理事会和社会评议中得到专家们的高度评价。她补充说，本次修订膳食指南的过程中，他们制定了一套科学的工作程序，未来再次修订时就会轻松、快速许多。随着科学发展和知识更新速度的加快，将来我国膳食指南可能迈入“5年一小修，10年一大修”模式，及时为百姓提供指导。

六大变化让新版指南更实用

和2007版相比，《中国居民膳食指南（2016）》主要存在哪些新变化？专家们对此进行了总结。

核心条目减少。2007版膳食指南有10条核心条目，而新版膳食指南仅有6条，分别是：食物多样，谷类为主；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；杜绝浪费，兴新食尚。两版对比，少了粗细搭配、足量饮水、饮酒限量、吃新鲜卫生食物等内容。莫非这些变得不重要了？杨月欣解释说，核心条目越来越少符合国际趋势，不求多和全，精炼才方便大家记住。有些内容虽在核心条目中没有体现，但也很重要，膳食指南仍有相关篇章进行具体阐述，百姓不能因此忽视。

推荐数值微调。熟悉宝塔的人不难发现，新版宝塔中各类食物的推荐量和2007版有些不同，具体表现在五大类食物4类下调，1类上升：第一层，水由1200毫升变为“1500毫升～1700毫升”；第二层，水果类由200克～400克变为“200克～350克”；第三层，动物类食品中，畜禽肉由50克～75克变为“40克～75克”，水产品由75克～100克变为“40克～75克”，蛋类由25克～50克变为“40克～50克”；第四层，大豆及坚果类由30克～50克变为“25克～35克”；第五层，盐由6克变为“小于6克”。

杨月欣表示，数据微调基于两个原因：一是随着科学理论的发展，每日热量标准下调了，总热量平均减少200千卡，一些食物相应就要少吃一点；二是基于食物结构和营养平衡的考虑。程义勇补充说，数据微调代表营养科学发展的趋势，作为普通百姓了解即可，不必过于纠结。日常膳食中，绝大多数人不会精确到“克”，只要尽可能地保证食物种类和大致比例就可以了，这样理解更容易实施。

警惕油盐糖的陷阱。新版膳食指南特别针对油、盐、糖的摄入进行了指导。程义勇告诉记者，由于国人糖摄入量远低于西方国家，且没有西方国家饭后吃甜点、喝下午茶的习惯，所以此前的膳食指南不太强调糖的问题。但近几年调查发现，我国儿童、青少年摄入含糖饮料越来越多，他们的肥胖率明显升高，而肥胖是多种慢性病的根源。为了遏制这一发展趋势，新版膳食指南着重强调糖的问题，提醒大众特别是孩子们，少喝含糖饮料、少吃含糖点心、控制膳食中添加糖的摄入。与此同时，控制油、盐摄入的内容也进一步丰富和细化。程义勇补充说，建议大家仔细阅读新版膳食指南中关于红肉和胆固醇的内容，消除相关误区，明确适量摄入红肉、每天吃1个鸡蛋对健康的益处。

强调“份量”的概念。中国营养学会副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员翟凤英告诉记者，为了更好地帮大家实践平衡膳食，新版膳食指南建立了食物标准份体系，利于人们轻松记忆和应用。比如1份蔬菜规定为100克，相当于成人单手一把或双手一捧的数量；1份肉为50克，相当于成人手掌心的大小及厚度；1份油为10克，相当于1个家用瓷勺的容量……每类食物都有自己的标准份量和估量方法。经过计算，我们可以将膳食宝塔推荐的一天食物量，换算为每日所需的食物份数。以一位体重正常的办公� 杨月欣表示，国人饮食习惯中几乎没有份量的概念，不利于平衡膳食。“美国膳食指南用10年让大众记住了份量的概念，我们哪怕用15年也为时不晚。”

扩大覆盖人群。杨月欣指出，在2007版膳食指南中，一般人群指的是6岁以上健康人群，而新版改为2岁以上健康人群，扩大了覆盖范围。另外，针对特殊人群的膳食指南，除了孕妇乳母、婴幼儿、儿童青少年、老年，新版还特别加入素食人群膳食指南。原因在于，如今基于信仰或减肥考虑，吃素的人越来越多，素食很难做到营养平衡，针对这一人群的膳食指南可以帮助他们基本满足营养需求。

增加可视化图形。除了深入人心的膳食宝塔，新版膳食指南特别打造了“中国居民平衡膳食餐盘”和“中国儿童平衡膳食算盘”。膳食餐盘分为谷薯类、鱼肉蛋豆类、蔬菜类、水果类四部分，蔬菜和谷物所占面积最大，动物性食品所占面积最小，餐盘旁边的牛奶杯提示了奶制品的重要性。膳食算盘则用色彩区别食物类别，用算珠个数示意食物份量。翟凤英介绍说，两者都是新版膳食指南核心推荐内容的体现，简单、明了地展现了平衡膳食的合理组合与搭配，利于人们和孩子认识谷物、蔬果等植物性食品的重要性。此外，中国营养学会特别针对儿童群体打造卡通动画片，寓教于乐地宣教营养知识。

传播营养知识需全社会参与

近年来，营养学界在改善大众营养、引导食物消费、促进全面健康等方面做出诸多努力，但困难重重。在杨月欣看来，四个因素限制了国人营养和膳食的进步：一是我国幅员辽阔、人口众多，虽然营养专家知道某些地区和人群急缺营养知识，但碍于距离太远、能力所限，没有渠道及时传达给他们，这就需要各级媒体更多的帮助；二是我国拥有悠久的饮食文化，其中不乏一些不利健康、亟待改善的饮食习惯，比如大吃大喝、口味太重、局部地区爱吃腊肉等，这些传统饮食习惯经过千百年来的慢慢积淀，已成为潜移默化的东西，如今想要改变非常困难。因此新版膳食指南特别呼吁建立“新食尚”，希望通过饮食文化的教育和升级，让大众饮食习惯趋向健康；三是我国教育体系中缺乏“食育”，孩子们不能从老师和书本上获取正确的营养知识，而是从小就会受到广告中扭曲信息的影响，等他们长大成人后再想改变饮食习惯和口味真的很难，这就要求国家体系衔接，让营养专家和知识走进校园；四是国家针对营养科普的投入不足，想要改善饮食文化，需要国家更多的投入和宣传，就像呼吁孝敬那样，强调分餐制和回家吃饭的重要性。

接下来将如何推广新版膳食指南呢？杨月欣说，在中国营养学会的倡导下，从2015年开始，已将每年5月的第三周定为“全民营养周”。今年5月15日至5月21日为第二个全民营养周，主题是“平衡膳食，营养健康”，口号是“健康中国，营养先行”。建立全民营养周的目的在于汇集社会力量，在统一的时间、以统一的声音，传播正确的营养知识。她呼吁，大众应在全民营养周期间参与进来，试着改变一下自己的行为，比如一周多吃蔬菜水果，特别注意平衡膳食，不吃油炸食品，去户外运动等，坚持一周就能获益，利于正确习惯的养成。哪怕一周时间只记住一个营养知识，长年累月也是明显的进步。

膳食营养与健康论文 12

关键词：营养教育 饮食行为 影响

一、前言

饮食习惯是指人们对食品和饮品的偏好，人们的饮食习惯由于受到地域、物产、文化历史的种种影响而十分多元。膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。营养教育对受教育者的饮食习惯、生活方式和膳食结构有着不同的影响，

二、关于营养学的基础知识

1.营养

营养是指人体消化吸收、利用食物营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程，通俗地说就是解决人类“吃什么”、“吃多少”、“如何吃”、“吃后如何”的问题。

《2001-2010年中国食物与营养发展纲要》提出到2010年，人均每日摄入能量9414kJ（来自植物性与动物性能量各占75%与25%）、蛋白质80g（其中35%来自动物性食物）、脂肪80g。

2.营养不良

营养不良指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状况。

3.合理营养

合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。

4.营养素

食物中可被人体消化吸收，对人体有利的化学物质。共6大类，40多种。分别为9种必需氨基酸、2种必需脂肪酸、14种维生素、7种常量元素、糖和水。

三、营养教育饮食习惯的调查

1.方法和对象

对象，从学校开设了《营养与膳食》课程和未开设《营养与膳食》课程的班级中各抽取两个班，并且随机抽取了242名学生，其年龄均在18-20周岁之间。

方法，我校《营养与膳食》对比两个班的学生的饮食行为习惯。行为心理学的研究结果表明：3周以上的重复会形成习惯，3个月以上的重复会形成稳定的习惯，即同一个动作，重复3周就会变成习惯性动作，重复3个月以上会形成稳定的习惯。因此，6周教学任务结束后，没有立即进行问卷调查，而是隔了12周后，即约3个月后在期末时对242名学生的饮食情况进行了第二次不署名问卷调查。

统计学处理，用SPSS16.0统计软件处理数据，计数资料采用x2检验，P

2.结论

根据调查结果看，《营养与膳食》授课前只有蔬菜的食用情况比较好，其余都不同程度地存在问题。例如菌藻类、水产品、奶和奶制品、豆和豆制品、坚果、水果、粗杂粮等摄食不够；而油炸食品、饮料、甜食食用相对较多；不规律进食现象严重，高达45.5%；不规律饮水的同学达63.2%。畜禽类的食用频数和量不合理，种类单一，绝大多数同学的肉食都局限于猪肉。此外，动物内脏消费存在误区，不少同学认为动物内脏不能食用。

授课后，调查所涉及的所有内容都得到了不同程度的改善，其中蔬菜、菌藻类、水产品、动物内脏、油炸食品、坚果类食物、奶和奶制品、豆和豆制品、水果、粗杂粮的食用情况有统计学意义（P

四、根据营养教育对饮食习惯调查给出的建议

1.国民营养教育亟待加强

“病从口入”，膳食与人的健康密切相关，几乎所有非传染性疾病，如糖尿病、肥胖、高血压、高血脂等，都可以从膳食中食物的营养上找到某些原因：如膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。

“民以食为天”，人们需要不断摄取食物以获得能量和营养素，从而满足机体正常生长发育和新陈代谢的需要。膳食中食物提供的能量和营养素不足或过剩都不利于健康。因此，合理营养是健康的物质基础，而平衡膳食是实现合理营养的唯一途径，平衡膳食又有赖于良好的饮食习惯和生活方式，良好的饮食习惯和生活方式又离不开营养教育。

全国营养调查结果显示，国民在吃的问题上缺乏足够的营养指导，往往在享受美味佳肴的时候忽视了健康，致使肥胖、糖尿病、肿瘤、心血管疾病发病率不断攀升。随着国家社会经济的快速发展，城市化速度逐步加快，国民生活水平不断提高，我国与膳食营养相关的慢性疾病对居民健康的威胁将更加突出，生活富裕使营养教育成为现实和可能， 加强对国民进行营养教育，适时干预，倡导平衡膳食与健康生活方式，引导国民科学合理地进行食物消费，根据国情优化膳食结构，提高自我保健意识和能力，这是增强和改善国民体质最有效的方法。

2.营养教育是改善国民饮食习惯和膳食结构的最好途径

通过对大专学生进行营养教育前后的问卷调查，仅用6周18学时的时间，不仅使大多数学生纠正了挑食、偏食，学会了食物的合理搭配，而且懂得了定时定量进食和规律饮水的重要性，学会了合理安排三餐和规律饮水，食物种类变得多样化，膳食结构日趋合理。说明在青年学生中开展这项教育是最佳时期，充分说明营养教育是一项成本低、作用快、可受益终生的阳光、低碳、高效工程，越早效益就越大，国家应该加大力度，丰富教育形式，并随着时代的发展进步而不断的丰富和完善其内容。

3.对畜禽类的食用情况改善不明显的思考

本次调查的对象为我校大专女生，教育后畜禽类的食用情况改善作用不明显，一是频数和量安排不当，即或不吃，或吃得过多，而不是每天适当食用；二是种类单一，基本上都是猪肉。这是因为被调查者为本校学生，经济上还没有完全自主，且80%以上为农家孩子，受家庭经济条件的限制是主要原因；另外集体食堂生活，食物的品种、质量和价格受多种因素的影响，不是被调查者能够控制的。所以并不能说明营养教育没有作用，而很可能是由学生家庭条件等多方面因素所造成。为了改善这种状况，一是要进一步加强营养宣传教育；二是学校食堂应准备更多种类的食物，便于学生选择和合理搭配，让学生吃得更加健康。

五、结束语

营养教育应强调学校和家庭的密切配合，学校应将营养与健康教育纳入教学计划，开设必要的营养知识讲座。从而全面改善学生的饮食习惯，提高身体素质，使他们健康地成长。

参考文献

[1]葛可佑。中国营养师培训教材[M].北京：人民卫生出版社，2005.

[2]蔡东联。实用营养学[M].北京：人民卫生出版社，2005.